Sujet : médecine, citations médiévales, école de Salerne, ouvrage, manuscrit ancien. cuisine, alimentation, médecine préventive.
Période: moyen-âge central (XIe, XIIe siècles)
Titre: l’Ecole de Salerne (traduction de 1880)
Auteur : collectif d’auteurs anonymes
Traducteur : Charles Meaux Saint-Marc
Bonjour à tous,
vant que les livres de recettes et de cuisine n’apparaissent en nombre, une grande partie des ouvrages du moyen-âge central parlant de diététique, d’alimentation et même de recettes se trouvait dans les traités de médecine.
Dans le courant du XIIe siècle, émanent de l’Ecole de Salerne mais différent du Flos Medicinae (que nous continuons de dérouler aujourd’hui ici), on trouve ainsi un ouvrage rédigé par Petrus Musandinus, maître de la célèbre école italienne : la summula de 
preparatione ciborum et potuum infirmorum. C’est un traité de préparation de mets et boissons à destination des malades et qui se présente déjà comme un véritable livre de recettes. Nombre de celles qui s’y trouvent décrites proviennent d’ailleurs de la cuisine de l’époque. Dans le même esprit, mais un peu plus tard, en 1300, on retrouvera, entre autres ouvrages, un autre traité latin, tiré de la traduction partielle d’une source arabe du XIe siècle, « le Livre des plats et des condiments » (Liber de ferculis et condimentis). Quelque temps plus tard on trouvera même une partie de traité médicale consacrée aux sauces Opusculum de saporibus que son auteur avait rédigé à l’attention d’un évêque. Avouez que de nos jours, on se figurerait assez mal revenir de chez son généraliste avec comme ordonnance, la recette de la meilleure sauce au poivre vert pour le magret.
Au fil du temps les deux genres d’ouvrage, même s’ils partageront les mêmes recettes finiront par se différencier de plus en plus, l’exigence appelant les médecins à être plus précis dans leurs arguments et à détailler un peu mieux les effets de leurs recettes, en prévoyant notamment certains ajustements pour qu’elles assurent une équilibrage satisfaisant des humeurs. Ces traités d’hygiène et de médecine préventive ont-ils contribué à répandre certains usages alimentaires ? Peut-être. Ont-ils entériné plus que devancer certaines moeurs ayant trait à la gastronomie et au goût ? Sans doute. On se reportera valablement à la source, citée en pied d’article, pour un approche plus complète de ces questions.
Règles générales applicables au repas
du FLos Medicinae ou Regimen Sanitatum
‘il n’a pas pour propos de donner des recettes précises, comme nous avons déjà pu nous en rendre compte ici, le Flos Medicinae côtoie de près le sujet de l’alimentation. Dans la partie plus générique de l’ouvrage qui ne touche pas encore à la liste des plantes et leurs usages, qu’il s’agisse de nourriture, de boissons ou de règles à suivre, le thème demeure central et récurrent. La médecine médiévale n’a d’une manière générale, absolument aucun doute sur le fait que la méthode la plus naturelle et efficace de prévention de la santé résidait dans la qualité des aliments et l’alimentation et dans les règles entourant ces pratiques. On notera d’ailleurs, au passage, dans l’extrait d’aujourd’hui que l’on prêtait tant de crédit et d’importance à la nourriture, la boisson et leurs usages que l’ombre de la peste ou de la lèpre se trouvaient fréquemment associées à certaines mauvaises pratiques. Pour le reste et comme on le constatera, la modération reste toujours au coeur de ce traité médiéval de l’Ecole de Salerne.
Pour parenthèse, à l’heure largement sonnée de la malbouffe, la relation directe entre alimentation et santé est une idée qui ne fait aucun doute pour personne et quand on s’intéresse un peu à certains travaux médicaux sérieux et récents, on sait bien aujourd’hui que l’on ne peut pas manger à l’envie n’importe quelle « préparation » industrielle (en restant poli) et compter, par la suite, sur la médecine et une pastille miracle pour se sauver. Depuis l’après guerre, on peut compter près de soixante ans d’industrialisation extrême de la nourriture, de ses processus de production et avec eux d
‘introduction en force de la chimie dans nos assiettes. Comparé avec des millénaires d’une toute autre pratique, c’est une durée finalement assez courte pour en mesurer les véritables conséquences même si quelques conclusions claires ont déjà été tirées (graisses, sel et sucre saturés, faible valeur nutritive, obésité, maladies coronariennes, etc.. Le reste demeure quelquefois nébuleux entre les enjeux économiques croisées et un prétexte de « nourrir la planète » (ce qui n’est toujours pas totalement le cas) qui a bien souvent couvert des pratiques débridées à visées uniquement mercantiles. Dans un monde du « à chacun son boulot », nourrir et soigner sont/étaient devenus des pratiques dissociées, phénomène pâlement compensé par l’introduction des « alicaments » (encore du marketing) dans lesquels on ajoute toutes sortes de « compléments » (encore de laboratoires), pour compenser les carences vitaminiques ou nutritives des produits industriels de masse. Drôle de planète…
Tout cela étant dit et sans aucunement prétendre vous en gâter le plaisir, voici quelques nouveaux vers du Flos Medicinae autour des repas. De fait et pour le clin d’oeil, ces rimes vous inspireront peut-être quelques conseils à l’approche des agapes de fin d’année. Et si vous êtes de ceux qui vous y adonnez, bien décidés à attendre début janvier pour penser aux bonnes résolutions et pour ne rien gâcher de la fête, peut-être céderez-vous tout de même, à l’attrait poétique de leur charme médiéval un peu désuet, mais pas si inepte sur le fond.
Règles générales pour tous les repas
du Flos medicinae ou l’Ecole de Salerne
Un Repas te nuira, s’il n’est dans ton usage:
D’aliments étrangers, fruit, poisson, ou breuvage,
Crains la saveur perfide, et défends ta santé
De l’ivresse fréquente et du vin frelaté.
Boire après chaque mets est un précepte utile,
Auquel applaudira ton estomac docile.
Ne bois jamais sans soif, ne mange pas sans faim:
L’excès en ces deux points enfante un mal certain.
Consulte la raison, et, si tu rrfen veux croire,
Quand tu quittes le bain, souviens-toi de peu boire.
Instruit des soins à prendre, un médecin prudent
Les trace avec méthode, et des écueils défend
Son client rassuré. D’une table modeste,
Convive rarement (la chose est manifeste)
Sortit malade, au lieu qu’un repas somptueux
Attire et médecins et cent maux avec eux.
Ne prends, que pour céder à prière trop forte,
Des mets très-différents, des vins de mainte sorte;
Crains du lait et des vins le mélange odieux:
Sinon, sur toi la lèpre étend son voile affreux.
Avant les mets servis comme en quittant la table,
Lave tes mains selon l’usage respectable.
Nul écart de régime, à moins que ta santé
N’approuve un changement qu’elle-même a dicté
Le malaise suivrait, Hippocrate l’atteste,
Du régime adopté le changement funeste.
Un régime uniforme, excellent médecin,
Surpasse des docteurs l’art et le savoir vain.
Pauvres, de simples mets couvrez la pauvre table,
Le régime est pour vous un repas délectable.
Un superbe festin gâte les estomacs,
Tandis qu’un sommeil pur suit un léger repas.
La santé se conserve avec l’économie;
La lourde gourmandise abrège et rompt la vie.
Un médecin l’a dit: Le sage ne meurt pas,
Qui jamais ne s’assit qu’à modeste repas.
En vous souhaitant une belle journée.
Fred
Pour moyenagepassion.com
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Sources utiles et documentées : Cuisine et médecine au Moyen Âge, Bruno Laurioux
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